Информация о том, что какое-либо вещество смертельно опасно и его нужно срочно исключить из своего рациона, в современном мире распространяется очень быстро. И часто обрастает непроверенными и недостоверными подробностями. К таким веществам можно отнести и глутамат натрия. Эту аминокислоту обвиняют в провоцировании головных болей, мышечной слабости, аллергических реакций и даже влиянии на будущих детей. Расскажем, что не так с этими обвинениями, и почему глутамат натрия разрешен к использованию во всех странах.
Глутамат натрия – это соль глутаминовой аминокислоты, которая производится в виде белого кристаллического порошка. На данный момент это один из самых популярных «усилителей вкуса». Хотя это понятие не совсем верно. Нам хорошо известно 4 вкуса – сладкий, соленый, кислый и горький. Но уже более ста лет назад японский профессор открыл пятый вкус, который назвали «умами». Ученый смог выделить из растений глутаминовую кислоту, которая придает блюдам насыщенный мясной вкус.
В общей классификации веществ глутаминовая кислота получила номер Е621. Она относится к 20 аминокислотам, из которых состоит практически любой белок в нашем организме. И даже может в нем синтезироваться.
Глутамат содержится во многих продуктах в свободной форме. Он встречается в мясе, рыбе, птице, овощах. Большое количество этой аминокислоты наблюдается в соевом соусе, пармезане, грибах, помидорах и водорослях. Именно поэтому добавление этих ингредиентов способно усилить вкус практически любого блюда. Среди продуктов есть абсолютные рекордсмены по содержанию глутамата. Так, в водорослях комбу содержится до 3000 мг кислоты на 100 грамм продукта. В широко известных водорослях нори, которые используются для приготовления роллов, содержание глутамата составляет 1400 мг на 100 грамм продукта.
Первоначально глутамат был получен из морских водорослей. За 100 лет было испробовано несколько технологий выделения глутаминовой кислоты. В современной промышленности эту аминокислоту получают путем бактериального брожения различного сырья – крахмала, патоки или сахарной свеклы с добавлением дрожжей.
Для чего нужен глутамат
Глутаминовая кислота широко используется в азиатской кухне. В Китае приправу называют вэйцзиин и добавляют практически везде. В Японии она известна под названием «адзиномото», а во Вьетнаме ее именуют «луковой солью». Японцы считают, что эта приправа способна обогащать блюда, как ничто другое. В западной кулинарии глутамат часто именуют savory – вещество, которое придает блюду бульоноподобный или мясной вкус. Также эта кислота обозначается как MSG — monosodium glutamate.
Во всем мире глутамат натрия добавляется в продукты при промышленном производстве и выпускается в качестве порошка для домашнего применения (в США хозяйки его используют с 1960-х годов). Некоторые виды глутаминовой кислоты, произведенной из кокосового сырья, применяют в создании косметических средств.
Вреден ли глутамат натрия?
Несмотря на абсолютно натуральное и естественное происхождение приправы, очень долгое время в СМИ и интернете гуляют разные страшилки о возможных опасностях от употребления глутамата. С этой аминокислотой связывают проблемы со зрением, нарушения в работе мозга, вред для плода у беременных, возможность ожирения и много других последствий.
А что говорит наука?
Те, кто выступает за запрет глутамата, в основном, опираются на 2 направления исследований. В 2002 году в Японии провели эксперимент на лабораторных крысах. Животным давали корм с глутаминовой добавкой. И через время у них сильно снизилось зрение. НО крысам скармливали очень большие дозы глутамата – до 20% от всей массы корма. Поэтому считать такое исследование достоверным очень сложно.
Другое направление было посвящено так называемому «синдрому китайского ресторана». Это было даже не исследование, а просто письмо врача, который обнаружил у себя тошноту и давление в груди. Доктор посчитал, что эти симптомы связаны с китайской едой, которая содержит большое количество глутамата. Это письмо наделало шума и повлекло за собой множество исследований, которые ничего не доказали.
И, на самом деле, такой синдром встречается очень редко. И связан он исключительно с китайской едой, которая производится в США.
Серьезные же научные исследования доказывают абсолютную безвредность глутамата.
Так, исследование 2014 года продемонстрировало следующие выводы:
1) Определить связь между глутаматом и ожирением очень сложно, поскольку в это же время на человека воздействует множество других факторов в виде уменьшения физической активности, соблюдения или несоблюдения диеты и т.д. Простая же добавка глутамата в пищу риска ожирения не вызывает.
2) Во многих исследованиях влияние глутамата проводилось после введения его в кровь с помощью инъекций. Поскольку глутаминовая кислота из кишечника в кровь не попадает, результаты этих исследований распространить на приправу, которая содержится в продуктах, невозможно.
3) Глутамат, который переваривается в желудочно-кишечном тракте, также не способен проникнуть через материнскую плаценту и навредить плоду.
Обзор 2019 года в области пищевой науки и безопасности пищевых продуктов показал, что многие из сообщаемых негативных последствий глутамата для здоровья людей и животных основываются лишь на использовании слишком больших доз кислоты, и ничего не говорят о вреде при постоянном употреблении небольшой концентрации вещества.
Большинство исследований показало, что использование глутаминовой кислоты в разумных, разрешенных количествах абсолютно безопасно. Поэтому глутамат внесен в список «общепризнанно безопасных» веществ.
Безопасные нормы
По закону в продукты можно добавлять не более 10 грамм глутамата натрия на 1 кг сырья. В реальности для усиления вкуса достаточно трети от этой дозы. Если положить больше, блюдо будет просто невкусным. А при большом количестве глутамата человека может стошнить. Поэтому превысить рекомендуемую дозу довольно сложно.
Если вы думаете, что глутамат натрия опаснее обычной соли, то вы заблуждаетесь. Опасная для человека доза глутаминовой кислоты составляет 16,6 грамм на 1 кг массы тела. Для обычной поваренной соли такая доза – всего 3 грамма на 1 кг веса человека. Если сравнить, то в вареную колбасу кладут 0,3% глутамата и 1,8% соли, то есть в 6 раз меньше.
Многие специалисты отмечают, что именно потребление соли вызывает большое количество негативных последствий, а глутамат, наоборот, полезен, поскольку позволяет снизить ее количество в блюде.
Другие неподтвержденные обвинения
Опасность глутамата часто связывают с некоторыми другими неподтвержденными фактами. Например, встречаются заявления о том, что глутамат позволяет замаскировать некачественную и пропадающую еду. На деле, это практически невозможно. В изначальном виде порошок глутамата обладает невыраженным вкусом и очень слабым запахом. Не всякий дегустатор может достоверно обнаружить его в блюде, настолько тонкий его вкус. Само собой, затмить ароматы пропадающего мяса он не в состоянии.
Также считается, что блюда с глутаматом вызывают привыкание. Здесь тоже все очень просто. Люди привыкают не к глутамату, а к яркому вкусу. И такая привязанность больше связана с бедным рационом. Достаточно разнообразить меню и включить в него все необходимые продукты, и привязанность пропадет. Часто блюда с глутаматом привлекают людей, в рационе которых не хватает белка. Поэтому стоит задуматься о включении в каждодневный рацион большего количества белковых продуктов.
Польза глутамата
Часто говорят о возможном вреде глутамата, но ведь у него есть и полезные свойства. Глутаминовая кислота является важным источником энергии для многих тканей. При попадании в кишечник он активно участвует в процессе выработки глутатиона. Этот элемент важен для формирования устойчивости человеческого организма к инфекциям и вирусам. Глутатион включается в состав некоторых лекарств, которые используются для лечения болезней центральной нервной системы. Также глутамат помогает растворять и выводить аммиак из организма. Проводятся исследования, которые позволят сделать на основе глутаминовой кислоты заменитель обычной соли.
Конечно, нужно помнить, что употребление большого количества пищи с глутаматом может привести к перееданию. Как и в случае со многими другими веществами, возможны риски индивидуальной непереносимости, для которых характерны головная боль, тошнота и другие симптомы. Но в обычной дозировке для большинства людей глутамат – абсолютно безопасен.
Будьте здоровы!
