Как правильно выбирать, варить и есть раков

Сейчас самое время лакомиться раками. Сезон обычно длится с ноября до августа. А самый пик, особенно, если вы любите икру раков, – это как раз весна: не пропустите!

Где раки зимуют

«Я тебе покажу, где раки зимуют!» Тот, кто воскликнул это первым, очевидно, просто обещал утопить собеседника в проруби. Зимуют членистоногие в норах на самой глубине. Увидеть их практически нет возможности.

Но многие боятся есть раков не из-за этой угрозы. Большинство неверно считают, что «деликатес» питается падалью. Это не совсем так. Да, раки не брезгуют тем, что хорошо лежит, но чаще всего едят водоросли и растения, которые растут в воде. Из животной пищи они употребляют живых мелких моллюсков, насекомых.

Ещё одна причина, почему некоторые люди не едят раков: их надо варить только живыми. А вот с рук варёными лучше не покупать. Но если уже купили, то есть можно лишь тех членостоногих, чей хвостик скручен, подвернут к животу. Это знак, что его сварили живым.

Как выбирать

Если вы хотите по-настоящему открыть для себя и насладиться вкусом раков, то стоит самим купить и приготовить их.

Именно так выглядят живые раки: в зависимости от того, где их выловили, их цвет может варьировать от светло зеленого до сине-зеленого и даже красноватого. Брать раков лучше поштучно и смотреть на каждого, что вам кладут в пакет, они трепыхаются и поджимают хвостики. Застывших раков с выпрямленным хвостом, брать не стоит. Даже если продавец будет вам рассказывать, что он спит. Для первого знакомства, из расчета на одного человека, можно взять 10-15 раков. В воде хранить их не надо. Можно прямо в пакете поставить в холодильник или, если на улице прохладно, на балкон.

Как рак вареный

Итак, варим. Лучше приступить к этому до прихода гостей, если вы их ждете. Кастрюля на 25-30 (среднего размера – 13-15 см) раков понадобится от 5 литров. Ставите воду на огонь, а раков выкидываете в чистую раковину. В чистую, значит без признаков моющих средств, иначе вкус у них будет потом соответстующий. Раков варят по-разному: у каждого свои специи, травки, кто-то добавляет в воду квас или пиво, даже водку. У нас другой рецепт и, думается, он вам придется по вкусу. Один нюанс – кинза. Если не любите – замените ее на петрушку.

Ингредиенты для варки:

(порция 25-30 шт)

1-2 пучка кинзы (петрушки)
1 пучок укропа
1 головка (маленькая) репчатого лука
3-5 помидорок «черри»
3-5 зубчиков чесока
10-12 перцев горошком
3-4 лавровых листа
3 ч. л. укропных семян

2-3 ст. л. крупной соли
3-5 литров воды
10 г сливочного масла

Способ приготовления:

Ставим кастрюлю с водой кипеть. Как только вода закипела, добавляете все ингредиенты, кроме масла.
Бульн закипел? Солим. Оринтироваться нужно на свой вкус. Можно посолить больше, можно меньше. Обычно под пиво советуют солить до горечи. Но это не наш вариант. Раки должны быть солеными, но в меру, для этого бульон нужно чуть пересолить.
Настала очередь раков. Можно щеточкой на ручке потереть им под проточной водой брюшко и достаточно. Вы же кидаете их в кипяток (извините). Так по одному, проверяя, что все живы, щипцами опускаем в бульон и немного проталкиваем вниз. Врожденное милосердие не позволяет? Кидайте сразу всех или попросите кого-то, кто готов.
Даем ракам закипеть, они тут же (еще при погружении) краснеют, уменьшаем огонь и варим 20-25 минут.
Перед тем как выключить, кидаем кусочек масла и накрываем крышкой. Масло кладем, чтобы раки не только стали вкуснее, но и мягче, чтоб не поранить, разбирая их, пальцы и небо, когда будете есть.
Даем настоятся не меньше получаса, а лучше час. К тому же раки немного остынут и можно будет, не обжигаясь, есть.

Едим правильно

И вот мы у цели! Скажите честно: вы раньше раков ели? Если, да, то должны знать, что есть их надо со всем уважением, рвением и… целиком. Нет, глотать их с хитином не стоит, но вот выбрасывать клешни, ножки, голову, оставляя лишь хвостик… За это настоящие ракоеды могут вас побить. Шутка. И все же рак вкусен, если сначала сварить его правильно, а потом съесть, все что в нем съесть можно. Приступим.

Шаг первый. Выкладываем на тарелку вверх брюшком, чтобы не выливался бульон. Не разрывая рака, высасываем у него бульон из брюшка. Отрываем, выкручивая голову и тут же выпиваем из нее, как из рюмочки, оставшийся бульон. Открываем голову и съедаем все вкусное, что в ней есть. Там может быть (в зависимости от месяца и сезона) даже икра. В другие месяцы она уже под хвостом и более жесткая.

Шаг второй. Отрываем большие клешни (как бы выворачивая) и, нажимая зубами, выдавливаем из них нежное мсяо. По-хорошему так едят и ножки раков, но если они слишком мелкие, можно не мучиться.

Шаг третий. Берем хвостик, который называют еще раковой шейкой. Он должен быть скручен. Вытягиваем и, поварачивая в разные стороны, снимаем хитин. Так мы освобождаем мясо хвостика. Съедаем!

Раков, обычно едят без всяких соусов, но обмакнуть хвостик в майонезно-чесночный или соус «Тысяча островов» — можно.

Попробуйте! Приятного аппетита!

Текст: Юлия Шумилко