Можно ли заменить кукурузный крахмал на картофельный?

Крахмал в кулинарии

На кухне у любой хозяйки найдётся упаковка крахмала. Обычно это картофельный крахмал, он самый востребованный на полках магазинов — используется в приготовлении сдобной выпечки, соусов, киселей и прочих блюд. Он незаменим, если нужно сгустить консистенцию или удалить лишнюю влагу. Многие знают только про существование картофельного крахмала, однако есть много разновидностей этого продукта.

Картофельный крахмал часто заменяют на кукурузный – он второй в списке популярных «загустителей», которые придают блюдам особенную нежную текстуру.

Кукурузный и картофельный крахмал – полисахариды. И если сравнивать их состав, станет ясно, что они не особенно отличаются друг от друга. Однако в блюдах эти продукты будут проявлять себя по-разному.

Картофельный крахмал:

• Придаёт блюдам более тягучую и вязку текстуру.

• Имеет вкус, который при большом количестве будет ощущаться.

• При набухании клейстер получается прозрачным.

• Иногда придаёт «синюшный» оттенок блюду.

Кукурузный крахмал:

• Даёт более нежную и липкую текстуру.

• Не имеет привкуса.

• При набухании клейстер будет белесым и мутным.

• Не поменяет цвет блюда.

Исходя из этих сравнений, можно сказать, что весомые отличия всё же есть. Повара не считают эти продукты взаимозаменяемыми и используют 2 вида крахмала для разных блюд. К примеру, картофельный отлично подойдёт для добавления в соусы, глазури, кисели, песочное тесто и колбасные изделия. А кукурузный пригодится в приготовлении нежных и воздушных бисквитов, заливок для пирогов, мороженого. Если же есть необходимость замены, следует знать что картофельного крахмала требуется брать вполовину меньше кукурузного.

Считается, что хоть и небольшая разница в свойствах может существенно отразиться на качестве блюд. Поэтому, любителям кулинарии рекомендуется иметь в своём арсенале несколько видов крахмала.

Замена крахмалу

Крахмал выполняет важную роль загустителя и стабилизатора консистенции блюд, однако, если под рукой не оказалось этого продукта, его возможно заменить на другой, выполняющий идентичные свойства.

Это может быть мука – пшеничная, овсяная, гречневая или ржаная. Свою функцию так же хорошо выполнит лён, — он при соединении с жидкостью становится киселеобразным и вязким.

Для кремов подойдёт желатин или агар-агар, — они станут лучшей альтернативой крахмалу из-за своей способности быстро сгущать и придавать жидкости тягучесть.

В мясных запеканках, рулетах, котлетах манка или панировочные сухари хорошо подойдут для замены крахмала.