Всем известно, что речная рыба – один из самых полезных продуктов. Но какая рыбка самая вкусная и нежная? В каком виде меньше всего костей? Какая лучше подходит для ухи, а какую можно только запекать? Ответы на все эти вопросы читайте в нашем гиде по речной рыбе.
В Российских водоемах водится свыше 400 видов пресноводных рыб. Они отличаются друг от друга по самым разным параметрам, в том числе, и по кулинарным свойствам.
А ниже вы можете изучить описание внешнего вида и вкусовых свойств 20 самых известных пресноводных рыб.
Окунь
Окунь – одна из самых распространенных рыб в российских водоемах. У нее довольно широкое туловище с небольшой горбинкой. Окрас спины темно-синий, а боков – зеленовато-желтый. Поперек всего туловища тянутся несколько поперечных темных полосок. Благодаря этому окраска кажется достаточно пестрой. Плавники у рыбы разных цветов. Грудные – желтого, первый спинной плавник – сизого, а брюшные и задний – ярко-красного. Спинной плавник имеет уникальное строение – колючую переднюю часть и мягкую заднюю. Также окунь отличается оранжевым цветом глаз.
Окунь, который водится в реках, редко вырастает крупным. Обычно его вес составляет всего 250 грамм. Но те виды, которые обитают в глубоких водах озер и лиманов, могут вырастать до 2,5 кг. Живет окунь практически на всей европейской части России.
Основной недостаток рыбы – колючие плавники и плотная чешуя. Почистить ее бывает довольно сложно. Поэтому в магазинах продается уже готовое филе окуня.
Мясо окуня считается диетическим. Его калорийность составляет всего 82 ккал. Костей в нем также немного. Для мяса характерны нежирная консистенция, мягкая структура, приятный аромат.
Окуня часто добавляют в классическую уху. Из него можно приготовить и вкуснейшую рыбу горячего копчения.
Судак
Эта крупная хищная рыба относится к семейству окуневых. Судак может вырастать в длину до 70-90 см. А вес взрослой особи может составить 4-6 килограмм. Но иногда попадаются и совсем крупные экземпляры – более 1,2 метра длиной и весом около 20 килограмм.
Туловище у судака плотное и удлиненное, немного сжатое с боков. Также рыба имеет заостренное рыло. На спине расположены два плавника. Цвет спинки зелено-серый, а брюшко белое. На боках можно увидеть несколько черно-бурых поперечных полос. Хвостовые и спинные плавники судака покрыты темными пятнышками.
Водится судак в бассейнах всех морей на Юге России, а также в бассейне Балтийского моря.
Выделяют пять видов судака – обыкновенный, морской, берш, канадский и светлоперый.
Судака относят к ценным промысловым рыбам. Костей в этой рыбе практически нет. Но есть один недостаток – чешуя очень плотно прилегает к мясу, поэтому чистить рыбу довольно сложно.
Мясо этой рыбы – нежное и постное. Калорийность судака – всего 84 ккал. Его можно отнести к универсальным рыбам, которых можно приготовить практически любым способом. Особенно вкусным получается судак, если его запечь в фольге. Также получится оригинальное блюдо, если рыбку отварить в рассоле с грибами. Прекрасным получается судак и в копченом виде. Также из него можно приготовить шашлык, голубцы, фаршированные блюда.
Использовать можно не только мясо, но и икру судака. Ее жарят, добавляют в оладьи и котлеты.
Ёрш
Эта рыба имеет очень выразительный облик, поэтому ее легко узнать. У ерша довольно крупная голова, на которой расположены рот с щетинковидными зубами и бледно-розовые глаза. Туловище у ерша плотное, цилиндрической формы и покрыто слизью. Широкие жаберные крышки обросли колючками. Спинка украшена серо-зелеными пятнами и точками, а бока имеют желтоватый оттенок. Брюшко же достаточно светлое.
Это небольшая рыба. Длина взрослого ерша редко превышает 10 см, а вес – 25 грамм. Но крупные особи вырастают в 2-3 раза больше.
Ерша можно отнести к низкокалорийным продуктам, богатым белком и полезными веществами. Мякоть плотная и упругая, без мелких костей. Вкус у мяса приятный и немного сладковатый. Больше всего ерш подходит для приготовления супа, но также его можно жарить, запекать и тушить. А вот при жарке на гриле ерш может стать очень сухим. Нельзя представить без ерша и хорошее заливное.
У ершей очень плотная чешуя и колючие плавники, которые нужно аккуратно обрезать. Также нужно очень тщательно смывать слизь.
Щука
Эту крупную рыбу узнать легко. Щука имеет вытянутое туловище стреловидной формы и удлиненную голову с выдвинутой нижней челюстью. Это грозная хищница, которая имеет зубы разного размера для более эффективного захвата жертвы. Взрослая рыба вырастает до 1 метра в длину и набирает вес до 8 кг. Но некоторые особи могут достигать веса 35 кг. Окраска щуки во многом зависит от окружающей среды. Может быть как серо-зеленая, так и серо-бурая. На боках располагаются крупные бурые или оливковые темные пятна, которые сливаются в поперечные полосы. Плавники у нее окрашены в желтовато-серый и оранжевый цвета. Чешуя у щуки очень плотная.
Существует 7 видов щук. У нас можно встретить обыкновенную щуку и амурскую. Остальные виды обитают в Северной Америке.
Мясо щуки давно ценится и признается диетическим. В 19 веке ее считали одним из самых лучших сортов рыбы. По вкусу мясо нежное, постное, но немного суховатое. Костей в этой рыбе достаточно много, поэтому не во всех странах ее любят. Чаще всего мясо щуки используется для приготовления фарша, который потом можно пустить на котлеты или фрикадельки.
Также из щуки можно сварить уху. Еще эту рыбу можно запечь, сварить по-корейски, зажарить на гриле.
Сазан
Сазан – это один из самых распространенных обитателей пресных водоемов. Также он считается основным предком окультуренных и разводимых в неволе карпов. Между собой эти виды достаточно похожи. Водится сазан практически везде.
У сазана крупное, плотное и довольно массивное туловище слегка вытянутой формы. При этом бока немного сжаты. Голова у рыбы массивная и крупная, а мясистые губы низко расположены. Спинной плавник темного цвета имеет характерную выемку, анальный плавник темно-красного цвета, а другие плавники окрашены в сизо-лиловые оттенки. Чешуя у сазана плотная, крупная, золотистого цвета.
Мясо у сазана довольно плотное, сочное и нежное, почти не содержит костей. Свежее сазанье филе обладает насыщенным, выраженным, приятным и сладковатым вкусом.
Это универсальный продукт. Сазана можно тушить, запекать, варить. Из такого мяса можно готовить фарш, который прекрасно подойдет для рыбных котлет, биточков, начинки для пирогов и кулебяк. Также он подходит для супов, ухи, других первых блюд. В пищу употребляют и икру сазана.
Карп
Карп – это достаточно крупная рыба, которая относится к особому классу лучеперых видов. Карпами называют как вид «карп обыкновенный», так и великое множество карпообразных пород. В них входит до 2000 самых разных рыб. Только в России можно встретить 130 разновидностей, входящих в это семейство.
Карп обыкновенный предпочитает умеренные и южные широты. Больше всего любит стоячую воду – пруды, карьеры, водохранилища со слабым течением.
Туловище у карпа толстое, высокое и слегка удлиненное. Чешуя с темной окантовкой плотно сидит на теле. Бока имеют золотистый или желто-бурый оттенок, а брюшко светлое. На спине расположен длинный плавник серо-оливкового оттенка.
Внешних различий между карпом и сазаном немного. Считается, что у карпа более круглый живот.
Карп – сравнительно крупная рыба. Его вес – до 5 кг, но зафиксированы экземпляры свыше 55 кг. Карп считается долгожителем – он может прожить более 50 лет.
Этот вид давно и успешно разводят. Благодаря селекции появились такие виды, как зеркальный, сиамский и голый карпы, а также карп-кои. Расцветки и размеры этих рыбин отличаются.
Мясо карпа имеет нежную мягкую структуру и сладковатый привкус. Его калорийность составляет всего 97 ккал.
Из этого универсального мяса можно готовить практически все. Карпа запекают целиком, жарят кусочками, фаршируют, добавляют в супы. Фарш из карпа прекрасно подходит для котлет и фрикаделек. Также его можно засаливать и мариновать.
Лещ
Эта пресноводная рыба также относится к семейству карповых. Она имеет высокое несимметричное туловище. Максимальная высота рыбины может составлять до 1/3 от длины туловища. Спинной плавник достаточно узкий и высокий. За счет этого рыба кажется больше, чем есть на самом деле. При этом на небольшой по размерам голове расположены такие же маленькие глаза и рот. Чешуя у леща небольшая, а на некоторых участках спины ее нет совсем. Окраска рыбы в течение жизни может меняться. У молодых лещиков она серебристая. А взрослый лещ имеет спину серого или коричневого цвета. Бока у него золотисто-коричневые, а брюшко желтоватое. Все плавники окрашены в серый цвет. Максимально лещи вырастают до 80 см в длину и могут набирать вес до 6 кг.
Вкусовые качества леща зависят от возраста, размеров, среды обитания и времени улова. У крупной рыбы, живущей в чистых водоемах, мясо получается жирное, мягкое, нежное с легким сладковатым вкусом. Благодаря этому блюда из такого леща получаются очень сочными.
Мелкий же лещик, скорее всего, будет суховатым и достаточно пресным. Вкуснее же всего тот лещ, которого поймали перед нерестом.
Лещ универсален. Его коптят, засаливают, маринуют, добавляют в рыбные бульоны, тушат, запекают и фаршируют. Мясо леща прекрасно подходит к блюдам из овощей и круп, отлично сочетается с грибами, зеленью, различными соусами.
Жерех
Это один из самых распространенных видов среди карпообразных. Эту достаточно крупную рыбу от других видов отличает темно сине-серый цвет спинки и серебристые бока. Спинной и хвостовой плавники у жереха серые. Другие плавники окрашены в красноватые оттенки. Такая рыба может вырастать до 120 см в длину и набирать вес более 12 кг. Но чаще встречаются более мелкие особи – до 2 кг весом и 50 см в длину.
Водится жерех в маленьких речках и небольших озерах.
Жерех – очень вкусная и жирная рыба, но в ней достаточно много мелких костей. Чаще всего ее коптят или вялят. Но также ее можно зажаривать, тушить, запекать в фольге. Филейную часть жереха используют для ухи и рыбных супов.
Плотва
Плотва относится к одним из самых многочисленных видов рыбы в семействе карповых.
Во всем мире плотва представлена самыми разными подвидами. В России известны такие подвиды, как тарань и вобла. В разных регионах страны плотву также называют бублица, плотица, чебак, сорога.
По форме плотва напоминает селедку. Спинка у нее окрашена в черный цвет с зеленым отливом, а брюхо и бока – серебристые. Грудные плавники имеют желтую окраску, а брюшные – красную. Главное ее отличие от ближайших видов – незазубренные и расположенные в один ряд глоточные зубы. Чешуя у рыбы достаточно крупная и шероховатая на ощупь.
От ближайшего вида, красноперки, плотву можно отличить по цвету глаз. Красноперка имеет глаза оранжевого цвета с красным пятном, а у плотвы глаза кроваво-красные. Но встречаются и гибриды этих рыб, которые обладают признаками обоих видов.
Размер подвидов плотвы зависит от места обитания. Обыкновенная плотва вырастает до 30 см. Аральская плотва может достигать длины 40 см и веса в 1,2 кг. Каспийская вобла может набирать вес до 1,5 кг.
Большой пищевой ценностью мясо плотвы не обладает. Оно достаточно постное и пресное, в нем много мелких костей. Но, поскольку рыба довольно чистая, ее можно использовать для варки «двойной» ухи. Крупные экземпляры можно панировать в муке и жарить. Но чаще плотву и, особенно, такие виды, как вобла и тарань, используют для вяления. Засаливают рыбу при этом сухим способом. Есть и необычные блюда, например, вобла, тушеная в молоке.
Язь
Язь очень похож на плотву. Его чешуя имеет золотистый оттенок, хорошо заметный на жаберных крышках. Плавники окрашены в красный цвет. Туловище удлиненное и сравнительно высокое. Спинка темно-синяя, а бока светлые. В длину язь может вырастать от 35 до 50 см. Вес чаще всего составляет 2-2,5 кг. Но бывают экземпляры весом до 6 кг.
Язь широко распространен в водоемах Европы и Азии. Рыба предпочитает мелководье и илистые участки.
Мясо у язя вкусное и нежное, как у большинства карповых. Но также в нем много мелких костей. Чаще всего эту рыбу жарят или вялят для того, чтобы смягчить кости. Но также ее можно запекать, тушить в пиве, фаршировать различными начинками.
Пескарь
Это достаточно мелкая пресноводная рыба, которая не имеет промыслового значения. Средний размер пескарика составляет 10-12 см. Но крупная рыбина может вырасти до 18 см. Вес тушки около 200 гр. Туловище у пескаря удлиненное, в уголках губ растут мощные усы, глаза большие и навыкате. Спинка имеет зеленовато-бурый окрас, а бока серебристые. Чешуя у пескаря достаточно крупная. Костей в рыбе очень много. Поэтому лучше всего такую рыбу хорошо зажаривать, чтобы ее можно было есть вместе с костями и плавниками. Есть рецепты пескарей, зажаренных вместе с яйцами.
Карась
Карась относится к одним из самых распространенных видов пресноводных рыб. Водятся карасики в мелких озерах и других небольших водоемах. Рыба имеет высокое, слегка округленное тело, сжатое с боков. Спинка у него толстая, имеется длинный спинной плавник. Туловище покрыто крупной и гладкой чешуей. Известны три основных вида карася – обыкновенный, серебряный и золотой. Цвет обыкновенного карася зависит от среды обитания и возраста. Чаще это золотисто-зеленые оттенки. Серебряный карась имеет более серебристую окраску. Отмечается, что с течением времени этот вид начал вытеснять другие подвиды.
Крась в среднем вырастает до 15 см в длину и набирает вес до 1,5 кг. Но бывают и более крупные экземпляры – до 60 см и весом 3 кг.
Вкус карася также во многом зависит от места обитания. Если его выловили в заболоченном месте, то мясо будет иметь очень сильный запах водорослей. Чтобы от него избавиться, рекомендуют предварительно замачивать рыбу в молоке.
Мясо карася считается диетическим. Мелких костей в нем много.
Из карася стараются не варить уху, поскольку он может испортить блюдо запахом тины. Но для приготовления русского борща с карасями он прекрасно подходит. А вкуснее всего карась получается зажаренным в сметане.
Линь
Линь считается ленивой и малоподвижной рыбой. Он имеет короткое, толстое, высокое туловище с окраской от зеленовато-серебристой до темно-бурой. Чешуя у линя мелкая, плотно прилегает к телу и покрыта большим слоем слизи. Отличают линя от многих других рыб маленькие ярко-красные глаза и небольшой рот с пухлыми губами. В уголках рта расположены небольшие усики.
В среднем, линь набирает вес в 700 грамм. Иногда удается поймать рыбин весом до 3 кг.
Среди видов линя выделяют карликового, речного, озерного и прудового линя.
Вкус линя сильно зависит от времени вылова. Самым вкусным считается мясо линя, пойманного в конце весны. А вот в период нереста эту рыбу ловить не принято. Линь любит болотистое днище, поэтому его мясо может отдавать тиной. Чешуя у рыбы снимается легко, а вот от слизи нужно избавляться долго и очень тщательно.
Мясо линя вкусное и нежное. Его можно жарить, мариновать, тушить в сметане или вине, запекать, фаршировать. Также линь подходит для приготовления заливного.
Толстолобик
Толстолобик – достаточно крупная и очень вкусная рыба. Он может достигать веса в 27 кг и вырастать до 1,5 в длину. Но бывают и более крупные рыбины весом до 50 кг. Свое название рыба получила из-за широкого и большого лба. Глаза у нее находятся в нижней части головы, поэтому лоб кажется еще больших размеров. Также толстолобик отличается большим беззубым ртом. Окрас боков у рыбы серебристый, а брюхо может быть серебристо-белым или чисто белым. Помимо обыкновенного толстолобика существует еще пестрый или пятнистый. У него окраска более темная. Эти виды прекрасно скрещиваются друг с другом, поэтому часто можно встретить именно гибридов.
Мясо у толстолобика диетическое и низкокалорийное, нежное и сочное. Чем больше рыба, тем она жирнее и в ней меньше костей.
Толстолобик имеет так же, как и морские рыбы, очень ценный и полезный жир с большим количеством полезных омега-3 жирных кислот.
Это универсальная рыба, из которой можно приготовить самые разные блюда. Ее тушат, варят, коптят, запекают, жарят на масле и углях. Прекрасным получается толстолобик, замаринованный в уксусе или лимонном соке. Также на основе толстолобика можно приготовить уху, рыбный суп, солянку, котлеты, заливное. А фаршированный толстолобик может послужить настоящим украшением стола. Из икры толстолобика делают закуски и оладьи.
Сом
Сом – это необычная и уникальная рыба. Он не имеет чешуи и даже нормального хвоста. А вот очень большая сплюснутая голова и длинные мясистые усы привлекают внимание. Это один из самых крупных обитателей водоемов. Он способен вырасти до 5 метров в длину и набрать вес до 400 кг. Но сейчас, конечно, такие крупные экземпляры встречаются крайне редко. Обычно вес сомиков не превышает 100 кг. Туловище у рыбы длинное и сплюснутое. Живут сомы долго – 60-80 лет.
В России водится обыкновенный или европейский сом. Туловище имеет бурую или коричнево-зеленую окраску, а брюхо – белую. Хвостовой плавник у этой рыбы очень короткий. Хвост также очень длинный. Может составлять более половины всего тела.
Сом считается очень ценной рыбой. Но так было не всегда. Наши предки думали, что он служит водяному, поэтому в пищу его не употребляли.
Мясо у сома мягкое, жирное и нежное, обладает сладковатым привкусом. Но при этом в нем не так много калорий – всего 115. Мелких костей в мясе сома совсем немного. Но запах у этого мяса достаточно сильный.
Хранить свежего сома долго нельзя, поскольку жир может прогоркнуть.
Сома солят, вялят, из него делают начинки для пирогов. Особенно вкусен копченый сом. Также мясо сома можно жарить и тушить, отваривать на пару, запекать. К блюдам из сома прекрасно подходят каши и другие гарниры из круп.
Налим
Налим — один из самых древних обитателей наших рек и озер. Также это единственный представитель тресковых пород среди пресноводных рыб. Водится эта рыба практически на всей территории России, за исключением Северного Кавказа и Камчатки. Налим имеет удлиненное туловище, округлое в передней части. А с боков оно сильно сжато. Голова у налима довольно крупная и приплюснутая. Возле ноздрей имеется несколько коротких усиков. Расцветка, как правило, темно-бурая или черновато-серая с большими коричневыми пятнами. Но может меняться в зависимости от условий обитания. Чешуя у налима очень мелкая и частично покрывает даже голову.
Это достаточно крупная рыба. Может достигать 1,2 м в длину и набирать вес до 24 кг. Налим любит холод и прекрасно выживает в зимнее время. Также он предпочитает чистые водоемы.
Мясо налима считается деликатесным. Оно богато витамином А и ценными жирными кислотами. Свежее мясо обладает очень нежной консистенцией и приятным сладковатым вкусом. Но после замораживания оно довольно быстро теряет свои вкусовые качества. Не менее вкусна и полезна печень налима.
Мелких костей в мясе этой рыбы практически нет. Чтобы избавиться от слизи, налима достаточно натереть крупной солью и тщательно промыть. Голову же налима класть в бульоны не рекомендуют из-за неприятного привкуса.
Из печени рыбы делают начинку для пирогов и кулебяк. А из мяса варят прекрасную «царскую» уху. Очень вкусным получается налим горячего копчения. Также налима можно жарить, запекать, тушить с грибами, добавлять в солянку. Многие северные народы делают из этой рыбы строганину.
Пелядь
Пелядь – это довольно крупная озерно-речная рыба. Туловище у этой рыбки сжато с боков, имеет серебристую окраску. Отличает пелядь от многих других видов темно-серая полоса на боку, а также черные точки на голове и плавниках. Средний вес пеляди 2 кг при длине в 40 см. Водится такая рыба в большинстве пресных водоемов России.
Мясо плотное и достаточно жирное, но при этом диетическое. Мелких костей в нем достаточно немного. Пелядь можно тушить, запекать, вялить, коптить горячим и холодным способом. Из фарша этой рыбы получается прекрасная начинка для пирогов и кулебяк.
Голавль
Голавль также относится к семейству карповых. Он предпочитает реки и водится практически на всей территории Европы и Малой Азии, встречается в реках Среднего Урала и Северного Кавказа. Тело у голавля практически цилиндрическое. Окрашено в темный, почти черный цвет. Но бока более светлые, слегка желтоватые с серебристым блеском. Голова у рыбины достаточно крупная, имеет широкий и плоский лоб. Также голавль отличается толстыми, мясистыми и довольно крепкими губами. Чешуя у этой рыбы крупная и плотная.
В российских реках голавль крупным не вырастает. Максимальная масса – 1,5 кг, а длина – 45 см. Но были зафиксированы и более крупные экземпляры – до 8 кг весом и 80 см в длину.
Многие считают голавля специфическим по вкусу. Костей в нем много, а мясо отдает тиной. Голавля чаще всего маринуют в уксусе, жарят, вялят, тушат.
Форель
Обобщающее наименование «форель» относится к большому количеству видов рыб из семейства лососевых. Среди них есть и морские виды, и пресноводные, и так называемые полупроходные. В российских реках и озерах можно встретить форель трех видов – ручьевую, озерную и радужную. Ручьевая форель предпочитает ручьи с чистой водой, озерная живет в глубоких северных озерах (ее еще называют карельской форелью), а радужная форель чаще всего разводится искусственным путем.
Обыкновенную ручьевую форель еще называют пеструшка. Это потому, что серебристое тело рыбки усеяно красными, черными и иногда белыми пятнышками. Туловище у нее вытянуто, покрыто мелкой и плотной чешуей. Большой массы она не набирает и в среднем весит около 500 грамм при длине в 20-40 см.
У озерной форели верхняя часть спины темного цвета с серебристым отливом, бока серого цвета, а на брюшке имеется легкий розовый налет. Все тело покрыто множеством темных пятнышек.
Радужная форель отличается от других видов большой красной полосой на боках, которая переливается различными оттенками. Такая рыбка может весить около 2 кг и вырастать в длину до 1 метра.
Цвет мяса у разных форелевых отличается. В целом, он гораздо бледнее, чем у морской форели. У разведенной в неволе рыбы цвет, как правило, белый или с небольшим розовым оттенком.
Вкус мяса достаточно нежный. Форель жарят на гриле, добавляют в уху, отваривают в вине, фаршируют орехами и фруктами, засаливают, варят на пару и готовят многими другими способами.
Хариус
Хариусы также относятся к семейству лососевых. Водится эта рыба в горных озерах и высокогорных водоемах, любит чистую и холодную воду. В первую очередь, хариуса можно легко отличить по плавникам. На спине это настоящий разноцветный веер, который украшен множеством пятнышек. Спинка у хариуса темно-синяя или темно-серебристая, а брюшко белое, серое или желтоватое. Чешуя достаточно плотная. Цвет рыбы зависит от среды обитания. В прозрачной горной реке она будет более светлой. Размеры у хариуса небольшие – вес до 3 кг, длина до 40 см. Но на Урале встречаются экземпляры покрупнее – до 2,5 кг.
Выделяют несколько видов хариуса – европейский, западносибирский, амурский, камчатский и т.д.
Мясо хариуса имеет розоватый оттенок и незначительную жировую прослойку. А костей в нем практически нет. После обработки мясо становится мягким и сочным. Готовить эту рыбу достаточно легко. Хариус прекрасно подходит для ухи, рулетиков, бутербродов, салатов и закусок. Его можно запекать с овощами, мариновать и засаливать, готовить в собственном соку. При жарке на плите и гриле главное не передержать на огне. На сковороде хариуса нужно держать не более 2-4 минут с каждой стороны, на гриле – не дольше 7 минут. Иначе мясо станет сухим и жестким.
Выбирайте себе рыбку по вкусу и готовьте самые полезные блюда! Приятного аппетита!
Салат «Вместо оливье»