Бульон – одна из самых важных кулинарных заготовок. Без него не сварить суп или борщ, многие популярные соусы и вторые блюда. Можно пить бульон и без всяких добавок, если он вкусный и качественный. Приготовить правильный бульон не так просто, как кажется. Поделимся всеми секретами, которые помогут вам сварить самый лучший, идеально прозрачный бульон.
Бульон можно отнести к самым древним блюдам. Рецепты бульонов встречаются еще в кулинарных книгах Древнего Китая и Древнего Египта. Диетологи отмечают, что в бульонах содержится множество важных минералов и ценных веществ, они полезны для пищеварительной системы и иммунитета, помогают защищать суставы и улучшают обмен веществ. Готовят бульон из мяса, костей, птицы, рыбы, грибов или овощей.
Обязательные качества хорошего бульона
Профессионалы отмечают, что настоящий бульон должен обладать четырьмя обязательными качествами – насыщенным вкусом, ароматом, прозрачностью и плотностью. Бульоном они называют только ту жидкость, которая образуется в результате достаточно длительного приготовления в небольшом количестве воды мяса и костей. Большинство же домашних бульонов они относят к простым отварам, поскольку те имеют низкую плотность и не слишком насыщенные запах, вкус и цвет. Также настоящий бульон от простого отвара отличается тем, что при охлаждении легко превращается в желе.
Типы бульонов
Традиционно бульоны из мяса разделяют на мясные, мясо-костные и костные. Для мясных бульонов берут мясное филе. Из таких бульонов готовят соусы и желе, а из сваренного мяса – блюда для детского питания, различных закусок и начинок. Мясо-костные бульоны чаще всего готовят из грудинки и мозговой косточки. Также для них берут голяшку или суповые наборы. Для костных бульонов подходят кости с остатками мяса. Из них получается самый прозрачный мясной бульон.
Во французской кулинарии бульоны принято делить на белые, желтые и красные. Для белого бульона берут только сырые продукты – чаще курицу или рыбу. В желтые бульоны кроме сырого мяса добавляют слегка обжаренные луковицы и морковку без добавления масла. Такие бульончики становятся основой большинства супов. А для красных или коричневых бульонов кости с мясом предварительно запекают. Чаще всего для таких отваров берут баранину или утку. Также в красные бульоны могут добавлять обжаренные овощи.
Среди всех бульонов выделяют желтый бульон. Именно он считается самым идеальным.
Секреты приготовления мясного бульона
Для хорошего мясного бульона важно все – выбор мяса, качество воды, пропорции продуктов, температура кипения.
Секрет № 1. Выбор мяса
В классической кулинарии считается, что для лучших бульонов стоит выбирать мясо достаточно взрослых животных. Из него получаются более насыщенные и плотные отвары. А вот для детского и диетического питания, наоборот, лучше подходят телятина и другие виды молодого мяса.
Для блюд высокой кухни принято выбирать именно говядину или телятину. На основе баранины готовят в основном национальные блюда, а свинина реже используется для приготовления бульона. Также считается, что эти виды мяса не подходят для правильного бульона, поскольку отвар из них никогда не получается идеально прозрачным.
Для говяжьего бульона шеф-повара рекомендуют выбирать лопатку с костью. Также подойдут мясо шеи, грудинка, кострец, голяшка, лытки. В этих частях достаточно много необходимого коллагена. А самое лучшее сырье, как для холодца, так и для наваристого супа – это хвост.
Если нужен не очень наваристый бульон, то кости нужно выбирать с небольшим количеством мяса. А для наваристого отвара нужны куски, в которых много жил, хрящей, соединительных тканей.
Не стоит брать для бульона мясо плохого качества. Не подойдет и замороженное. После заморозки мясо становится достаточно сухим, оно не даст бульону необходимый вкус. Поэтому лучший выбор – свежее или охлажденное мясо. Если все же приготовить бульон нужно из замороженного мяса, размораживать его нужно медленно и на полке в холодильнике. Так мясо потеряет меньше жидкости.
При варке говяжьего бульона мясо лучше заранее отделить от костей, чтобы его можно было легко убрать в момент готовности. А кости рекомендуют разделить на небольшие куски. Так все полезные для бульона вещества быстрее попадут в жидкость.
Бульон из птицы
Шеф-повара советуют брать для бульона целиковую тушку курицы, но также можно готовить суп на основе каркаса с остатками мяса и любых частей птицы. Грудку для бульона берут реже, эта часть подходит для приготовления бульонов для детского и диетического питания. А вот кожу лучше снять, если вы хотите сварить не слишком жирный и достаточно прозрачный бульон.
Лучше всего для бульона подходят домашние курочки в возрасте старше 2 лет. А бройлерных цыплят для бульона брать не рекомендуют, поскольку запах и вкус у такого отвара получаются слишком нейтральными.
Соотношение мяса и костей
Чтобы вкус бульона получился сбалансированным, соотношение мяса и костей должно быть правильным. Для говяжьего бульона оно составит 1:1. Тогда вкус жидкости не будет слишком грубым. Бульон полностью из говяжьих костей также лучше не варить, поскольку в этом случае он приобретает специфический привкус и аромат. Для варки можно использовать и только мясо без костей, но само мясо в итоге получится практически безвкусным, поскольку отдаст все свои соки бульону.
А вот при варке куриного бульона костей можно класть больше, чем мяса.
Очень вкусным получается бульон сразу из нескольких видов мяса. Так, говяжья грудинка прекрасно сочетается с телячьими лытками и куриными костями.
Секрет № 2. Подготовка мяса
Любое мясо для бульона нужно очень тщательно промывать в проточной воде около 20 минут. Это необходимо для того, чтобы в бульон попадало как можно меньше крови. Если же кровь останется, то это сделает бульон мутным и придаст неприятный привкус. Также необходимо зачистить мясо от пленок и сухожилий. Мясо лучше класть в воду большими кусками. Так оно будет медленнее отдавать свои соки.
Также нужно тщательно промывать перед варкой бульона и птицу, особенно курицу. А еще лучше будет подержать ее в воде со льдом не менее часа. Для удобства тушку можно порубить на кусочки размером 7-13 см. При этом нужно удалить легкие и почки, обязательно отрезать гузку. Это убережет бульон от неприятного запаха. От кожи, как было сказано выше, также нужно избавиться.
Другое важное правило для любого мясного бульона – весь видимый жир нужно срезать. Чем меньше его останется на мясе, тем меньше его придется удалять с поверхности кипящей жидкости.
Секрет № 3. Качество воды
Для бульона нужно брать чистую, фильтрованную воду. Мясо обязательно нужно закладывать в холодную жидкость. Шеф-повара рекомендуют использовать не просто холодную, а ледяную воду. В этом случае белок не будет раньше времени сворачиваться. При попадании же мяса в горячую воду, на поверхности жидкости образуется тонкая пленка, которая не позволит приготовить достаточно вкусный бульон.
Если же вы хотите приготовить одновременно и вкусный бульон, и мясо для другого блюда, его лучше положить в горячую воду. Но идеально прозрачный отвар в этом случае не получится.
Секрет № 4. Правильные пропорции
Для приготовления крепкого бульона на 1 кг мяса понадобится 1,5 литра воды. А для суповой основы – 2 литра на 1 кг мяса. Если бульон нужен менее насыщенный, то количество воды можно увеличить до 3 литров. Также около 2,5 литров воды на 1 кг мяса требуется при варке куриного бульона. Важно залить мясо так, чтобы уровень воды был выше на 5 см, поскольку за время варки 30% жидкости испарится. За уровнем воды нужно следить постоянно. Она все время должна покрывать мясо. Если же жидкость слишком сильно испарится, можно долить немного кипятка. Но профессионалы советуют сразу наливать необходимое количество воды.
Секрет № 5. Правильные добавки
Для вкуса и цвета в бульон также добавляют овощи и корнеплоды. В число самых традиционных входят лук (порей и репчатый), морковка, корень петрушки, черешковый сельдерей. Также придадут особый вкус бульону пастернак, репа, фенхель. А в куриный бульон можно положить кусочек свежего имбиря. Для желтого бульона морковь и лук нужно немного обжарить. После того, как бульон сварится, овощи нужно удалить из кастрюли.
Овощная смесь из сельдерея, моркови и лука чаще всего используется при приготовлении любых бульонов – как мясных, так овощных или рыбных. На 2 части лука берут по одной части моркови и сельдерея. Перед приготовлением овощи нужно нарезать крупными кубиками или кружочками. Овощей не должно быть слишком много. Чтобы мясной бульон не превратился в овощной, для небольшой кастрюли будет достаточно одной средней морковки и одной большой луковицы.
Специи
Бульоны любят самые разные пряности. Можно добавлять гвоздику, базилик, розмарин, петрушку, чеснок, черный перец, тимьян, лавровый лист. Специи следует закладывать в разное время. Например, гвоздику – сразу после закипания, а тимьян и лавровый лист – за 30 минут до конца варки.
Одной из лучших добавок для бульона считается «букет гарни». Он помогает придать блюду непередаваемый аромат и подчеркнуть вкусовые нюансы. Аккуратно нужно быть только в случае с куриным бульоном, чтобы специи не перебили нежный вкус куриного отвара. В классический букет гарни входят веточки тимьяна и петрушки. Их собирают в букетик, заворачивают в лавровый лист и завязывают снопик ниткой. Такой букет можно опустить в бульон, а после варки выкинуть. Также можно травы складывать в марлевый мешочек. Букет гарни будет полезен в любом жирном блюде, которое долго тушится или томится. Существуют и другие, неклассические наборы специй, которые могут подчеркнуть вкус и аромат бульона.
Когда солить бульон?
Если бульон нужен для соуса, то солить не нужно совсем. Либо можно добавить совсем немного соли. Если же бульон готовится как самостоятельное блюдо, то солить его нужно в самом конце, поскольку в процессе варки выпаривается много жидкости. Если посолить заранее, то есть большой риск пересолить блюдо. Если вы вдруг пересолили бульон, то на основе такой жидкости можно приготовить соус. Другой вариант – заморозить отвар небольшими порциями и впоследствии смешать с новым несоленым бульоном.
Секрет № 6. Правильные форма и объем кастрюли
Правильнее всего варить бульон в высокой кастрюле с небольшим диаметром. Важно, чтобы все продукты размещались компактно, а вода покрывала их полностью. Также в таких кастрюлях вода не так интенсивно испаряется во время длительной варки. Ну и удалять пену с небольших поверхностей, конечно, проще.
Профессионалы советуют выбирать для варки бульона кастрюли из нержавеющей стали с утолщенным дном. Подойдут также и кастрюли, покрытые целой и неповрежденной эмалью.
Очень важен объем емкости. Кастрюлю нужно выбирать исходя из количества готового отвара, которое вы хотите получить. Объем емкости должен быть в три раза больше. Так, если бульона на выходе должно получиться около 3 литров, то объем кастрюли должен составлять не менее 8 литров.
Секрет № 7. Самый главный
Самый главный секрет хорошего бульона – это температура приготовления. Его варят при 80-90 градусах, когда бульон не кипит, а неспешно томится. При такой варке жидкость не бурлит, только иногда со дна могут подниматься небольшие пузырьки. Также не рекомендуют накрывать кастрюлю крышкой, чтобы жидкость вдруг не перегрелась.
Другое важное правило – накипь из свернувшихся белков нужно удалять постоянно, а не только в самом начале. Пену, приставшую к стенкам кастрюли, можно удалить при помощи влажной тряпочки. И делать это нужно обязательно. Также нужно удалять весь жир, всплывающий на поверхности, чтобы он не испортил вкус блюда. Обезжирить бульон можно и после варки. Для этого бульон лучше заморозить. После этого жирный слой будет удалить достаточно легко.
Время приготовления
Говяжий бульон варится достаточно долго. На это может уйти от 2 до 6 часов. Специалисты по-разному относятся к рекомендации сливать первый отвар. Некоторые рекомендуют проварить мясо и кости около 3 минут, а затем слить всю воду и даже промыть кастрюлю. Нет никаких серьезных обоснований, что эта процедура избавляет готовое блюдо от вредных веществ и токсинов, но вот приготовить более прозрачный и диетический бульон это поможет. С первым отваром всегда уходит много свернувшихся белков и некоторое количество поверхностного жира, поэтому очищать последующий отвар будет намного проще. Но все же сливать первый бульон считается необязательным.
Бульон доводят до кипения, а потом убирают огонь на самый минимум. За 1-1,5 часа до конца варки можно добавить овощи, а за 20 минут – специи и соль. Готовность бульона определяется по состоянию костей – их можно легко разделить по суставам. При этом овощи и остатки мяса должны быть абсолютно безвкусными. После этого бульон нужно сразу снять с огня.
Сколько варить куриный бульон?
Из целиковой курицы бульон варится около часа после закипания. Для старой домашней курочки время нужно увеличить до 2 часов. Бульон из крыльев, ножек и грудки на кости можно сварить за 50-60 минут. На основе одного филе – всего за 35 минут. Если варить бульон из куриных субпродуктов, то он будет готов через час.
Секрет № 8. Приготовление рыбного бульона
Варить рыбный бульон можно из многих видов рыбы. Но стоит исключить такую рыбу, как корюшка, путассу, селедка, барабулька, мойва и скумбрия. Эти виды теряют вкус и форму при нагревании. Вкусный и прозрачный бульон из них не получится. Из морской рыбы выходит вкусный бульон, а вот отвар только из речной рыбы может отдавать тиной. Поэтому профессионалы советуют смешивать речную и морскую рыбу в пропорции 50х50. Так будет намного вкуснее.
Для рыбного бульона рыбу нужно тщательно очистить от чешуи, внутренностей, плавников. Также нужно удалить глаза и жабры. Некоторые виды рыбы, например, форель, можно варить и с чешуей. Такой бульон получится даже более наваристым. Но жабры нужно удалять обязательно, они могут безнадежно испортить вкус блюда. У таких видов, как лещ, плотва, карась и карп, голову перед варкой лучше удалить целиком. Иначе вкус отвара может получиться горьким.
Затем рыбу необходимо хорошо промыть под проточной водой. Крупную рыбу нарезают на куски, а мелкую рыбешку можно класть целиком.
По классической схеме рыбу заливают холодной водой и ставят на огонь. Луковицу и морковь добавляют сразу. Пропорции: на полкило рыбы берут один литр воды и по одной луковице и моркови. Солить рыбный бульон нужно также в самом начале.
Для аромата в бульон кладут лавровый лист, перец горошком, чеснок, кориандр, тмин, корень петрушки. Можно добавить и другие специи. Например, розмарин, шалфей, мускатный орех, орегано.
Чтобы получить и вкусный бульон, и хорошую отварную рыбу, можно отварить голову и хвост рыбехи, а через 20 минут доложить в кастрюлю филе. Можно сделать и наоборот – отварить сразу всю рыбу, а когда она будет практически готова, вынуть филе и оставить в бульоне только рыбные обрезки.
Рыбный бульон, как и мясной, варят на медленном огне с открытой крышкой. Пену также нужно тщательно и постоянно снимать. В зависимости от сорта рыбы, время приготовления рыбного бульона составляет от 35 до 50 минут. За несколько минут до конца приготовления в бульон можно добавить немного паприки.
Секрет № 9. Приготовление овощного и грибного бульона
Овощной бульон – это практически универсальная заготовка, на основе которой можно приготовить вегетарианское и диетическое блюдо, вкусный суп, да и просто много полезных блюд.
Для него можно взять почти любые ароматные овощи, за исключением капусты и сладкого перца. Вкус и аромат этих овощей могут полностью забить все другие продукты в основном блюде. Также не подходят крахмалистые овощи.
Чаще всего овощной бульон варят на основе лука (порея и репчатого), моркови, корневого и черешкового сельдерея. Хороши для бульона будут и листья фенхеля, небольшое количество свежих или вяленых томатов.
Пропорции – 2,5 кг овощной смеси на 5 литров жидкости. Воду также нужно брать качественную и фильтрованную.
Прекрасной добавкой к бульону являются веточки тимьяна, стебли укропа и петрушки, лавровый лист, черный и душистый перец. Солить овощной бульон рекомендуют в самом начале. Улучшит аромат блюда и вкус корнеплодов небольшое количество сухого белого вина (около 50 грамм). Желательно его предварительно выпарить. Заменить вино можно белым винным уксусом.
Если нужен золотистый бульон, то овощи можно предварительно немного обжарить или запечь с добавлением масла. Но такой отвар уже не будет настолько полезным.
Готовится бульон из овощей очень быстро. Достаточно всего 40-50 минут с момента закипания, чтобы специи и корнеплоды отдали все свои вкусы и ароматы жидкости. Варить также нужно на медленном огне.
Особенности грибных бульонов
Грибы перед приготовлением нужно не просто почистить и промыть, а замочить на 2 часа в большом количестве воды. Периодически жидкость необходимо менять. Особенно, это касается склизких маслят и груздей, которые могут горчить. Некоторые грибы (белые, подосиновики, подберезовики) можно после этого готовить. Но все остальные лучше проварить в течение 1-2 часов, а получившуюся жидкость вылить. Только после этого из них можно что-то готовить, в том числе, бульон.
В среднем, на 500-700 грамм свежих и замороженных грибов нужно брать 2 литра воды. Сухих грибов для бульона нужно будет 200 грамм. Если же вы собираетесь готовить грибной суп-пюре, то грибов, конечно, должно быть больше.
Сразу в кастрюлю с грибами добавляют лук (на двухлитровую кастрюлю достаточно одной луковицы), все виды перца, корень и листья петрушки, сельдерей, орегано, тимьян, тмин, эстрагон. Аккуратно добавляют в грибной бульон лавровый лист.
Варится грибной бульон от 45 минут до 1,5 часов, в зависимости от вида грибов. Быстрее всего готовить бульон из шампиньонов – всего 40 минут. А лесные грибы варят намного дольше.
Секрет № 10. Процеживание
Практически все бульоны рекомендуется процеживать. Как бы вы аккуратно не снимали пенку, в нем всегда могут остаться накипь белков и различные мелкие частички. Для процеживания используется сложенная вдвое влажная марля. Также можно применять специальные бумажные или капроновые фильтры. После этого бульону лучше отстояться в течение нескольких часов. Затем его необходимо перелить в другую емкость, удалив осадок.
Если бульон получился мутным, существует множество рекомендаций, как его осветлить – при помощи взбитых белков, моркови и т.п. Но профессионалы говорят о том, что такой бульон лучше пустить на приготовление супа с заправкой, а идеальный и правильный бульон постараться приготовить в следующий раз.
Хранить готовый бульон в холодильнике можно долго. Но периодически его нужно доставать и кипятить, оставляя на поверхности корочку застывшего жира. Концентрированный замороженный бульон можно хранить в морозилке. А перед использованием разводить его кипятком до необходимого объема.
Чаще всего бульоны идут на приготовление супов и различных первых блюд. Но также их можно добавлять в подливки, заправки для вторых блюд, ризотто. На их основе можно варить каши, блюда с булгуром и кускусом. А, например, в Италии принято в бульон добавлять оливковое масло, помидоры, черствый хлеб, яйца, чеснок, орехи, дикую мяту, сыр.
Прозрачный правильный бульон – блюдо достаточно капризное, требующее постоянного внимания. Но результат стоит того!
Приятного аппетита!
На Венере обнаружили мощную вулканическую активность