Нитритная соль не вредна

Я давно использую эту смесь для приготовления колбас и ветчины с добавлением нитритной соли/нитритной смеси.

Например, я постоянно делаю свою простую ветчину с добавлением нитритной соли и так получаю ароматную и красивую домашнюю ветчину, которая у меня всегда есть в запасе, если захочется бутербродик.

Я пробую разные варианты приготовления колбас, ветчины, рулетов, сосисек и сарделек, с различными добавками и делюсь своими пробами и ошибками в интернете на различных ресурсах. Часто в комментариях мне пишут, что с добавлением нитритной соли такие мясные изделия становятся уже не натуральными и нитритная соль — это сплошной вред!

Перед тем как начать использовать нитритную соль я изучила этот вопрос досконально. Я прочитала много разной информации и пришла к выводу, что она безвредна в тех количествах, в которых она содержится в моих готовых мясных изделиях.

Поэтому, чтобы сразу ответить на вопросы по поводу нитритной соли, я решила написать эту статью.

Что такое нитритная соль/нитритно-посолочная смесь/соль для маринада

Нитритная соль представляет собой смесь Нитрита Натрия с обычной поваренной солью.  Содержание нитрита натрия (NaNO2) в нитритной соли всего-то 0,5-0,6%.

Это белый соленый порошок, практически не отличимый от обычной соли.

Если Вы смотрели иностранные кулинарные передачи, то встречали название «соль для маринада», так иностранцы называют нитритную соль.

Нитритная соль используется при посоле сыровяленых колбас, для ветчин и практически во всех видах колбас для придания аромата ветчинности и фиксации красного цвета, без нее получается просто вареное коричневое мясо.

Нитритная соль проявляет активное антиокислительное действие по отношению к жирам, это его свойство помогает увеличить сроки хранения домашнего мясного изделия, особенно если готовить сыровяленое мясо или колбасу. Именно нитритная соль защищает сыровяленый продукт от развития бактерий бутулизма.

Вредно ли добавлять нитритную соль

Теперь разберем вредность нитритной соли.

Так как нитрит натрия смешивается с обычной поваренной солью, положить нитритной соли такое количество, чтобы она стала вредной для организма нельзя, потому что продукт будет пересолен и его будет просто невозможно есть. И кроме того, в процессе созревания мяса нитритная смесь разлагается и нитрита натрия в готовом продукте остается всего 5-10% от изначально внесенного в мясо, т.е. всего 0,025-0,05%.

Обычно на 1 кг мяса рекомендуют класть 14-15 гр. соли в зависимости от Ваших предпочтений. Я добавляю 14 гр. Но я кладу не все 14 гр. нитритной соли, а только половину, т.е. 7 гр. потому что и этого количества вполне хватает для придания вкуса и фиксации окраски. Конечно, если делать сыровяленный продукт, то лучше не смешивать с обычной солью.

Сколько надо съесть ветчины, чтобы отравиться нитритом:

Смертельной дозой считается потребление 22 мг нитрита натрия на один кг веса человека за один раз.

Источник информации Nitrite in Meat. Richard J. Epley, Paul B. Addis and Joseph J. Warthesen

В посолочной смеси нитрита натрия 5 мг на 1 гр. соли, на килограмм мяса я добавляю 7 гр. смеси, а это получается 35 мг/кг, а если учесть, что при мариновании мяса нитрита натрия вообще остается в мясе 5-10% от изначального веса, то конечное значение нитрита натрия в мясе 3,5 мг/кг (я взяла 10%).

Возьмем к примеру 70 кг вес взрослого человека х 22 мг нитритов = 1540 мг нитритов — смертельная доза

И высчитаем вес ветчины, которой надо съесть за раз:

1540 мг нитритов / 3,5 мг = 440 кг

Т.е. чтобы отравиться нитритами, надо сразу съесть 440 кг моей домашней ветчины.

Кстати, в статье, ссылку на которую я дала выше, говорится:

люди обычно получают больше нитратов от потребления овощей, чем от консервированных мясных продуктов, которые они едят. Шпинат, свекла, редька, сельдерей и капуста относятся к числу овощей, которые обычно содержат очень высокие концентрации нитратов.

А вот еще интересная информация уже из другой статьи. В ней приведено количество нитратов и нитритов в овощах и фруктах

А еще они приводят пример потребления овощей и фруктов из группы с высоким содержанием нитратов и нитритов и с низким.

Высокое содержание:

1 чашка сырого шпината, 1/2 чашки приготовленной зелени, 1/2 стакана овощного сока, 1 средний банан, 1/4 чашки изюма, 1 средний апельсин, 1/2 стакана гранатового сока

Количество нитратов составит 1222 мг, нитритов 0,351 мг

Низкое содержание:

1 чашка сырого листового салата, 1/2 чашки брокколи, 1/2 стакана овощного сока, 1 среднее яблоко, 1/4 чашки изюма, 1/2 стакана консервированного фруктового коктейля, 1/2 стакана апельсинового сока

Количество нитратов составит 174 мг, нитритов 0,41 мг

А если учесть, что в организме нитраты распадаются на нитриты, то в первом случае и правда не мало можно получить нитритов из казалось бы таких полезных овощей и фруктов.

Я ни к чему не призываю и не от чего не отговариваю! Просто делюсь информацией, которую нашла при составлении этой статьи.

Источник информации Food sources of nitrates and nitrites: the physiologic context for potential health benefits. Norman G Hord, Yaoping Tang, Nathan S Bryan

Хочу еще вот что добавить. Не знаю, как у Вас, а у меня частенько возникает желание съесть колбаски и я ем свою домашнюю проверенную с контролируемыми добавками и качеством мяса.

А если бы я не делала свою колбасу, то в итоге купила бы готовую. И в этом случае я не только не узнала, сколько туда добавлено нитритной соли, но и остальных пищевых вредных добавок, а кроме того, не известно мясо ли в этой колбасе или только переработанные кости и кровь ( и это в лучшем случае).

Вот я и поделилась информацией о нитритной соли и теперь Вам решать, добавить ли ее при приготовлении домашних мясных изделий и наслаждаться ароматом и вкусом или все еще бояться и есть вареное мясо.

И в заключении хочу добавить варианты магазинов, где можно купить нитритную соль, потому что такие вопросы мне тоже часто задают. Вот варианты на любой вкус и кошелек: