Сложно найти хозяйку, которая не знала бы и не умела готовить это вкусное блюдо. Причем благодаря достаточно простому составу приготовить его можно очень быстро. При этом получается он очень вкусным, а потому готовят его часто к приходу гостей. И не многие знают, что блюдо это еще очень полезное. Да и подавать его можно на завтрак, обед и ужин, поскольку в мире существует более 200 оригинальных рецептов приготовления данного явства. Это – плов.
О корнях и витаминах
По легенде плов – это не блюдо, а лекарство великого медика Древнего Востока – Авиценны (Абу Али ибн Сины), который рекомендовал его есть и детям, и пожилым людям, и воинам, и хлеборобам. Компоненты этого блюда помогали бороться с истощением, улучшали пищеварение, способствовали восстановлению организма. В X—XI столетиях плов стал неизменным блюдом на любых торжествах – свадьбах, поминальных обрядах, встречах послов, вельможных особ. В Европу рис (основной ингредиент плова) завезли купцы, а позднее он появился и в России, где быстро полюбился многим.
Существуют и другие истории о появлении плова. Кто-то считает, что впервые его варили в Индии, другие вспоминают о поварах Александра Македонского, третьи рассказывают красивые легенды о героях-воинах, которым очень вкусная каша помогала одерживать победы в сражениях.
Плов имеет узбекские корни. Именно тут появилось название блюда – «палов ош», в котором заложены первые буквы основных его ингредиентов: П – лук (пиёз), А – морковь (аёз), Л – мясо (лахм), О – жир (олио), В – соль (веет), О – вода (об), Ш – рис (шалы). А вот с санскрита или перского языка плов буквально означает «вареный рис», так что и тут есть разночтения.
Но единым остается одно – плов очень вкусное и полезное блюдо. И все благодаря его основным ингредиентам, которые по всем канонам кулинарного мастерства включают в себя те продукты, которые были описаны выше. Остановимся более подробно на их полезных свойствах.
Лук – это буквально кладезь витаминов и минералов, фитонцидов, эфирных масел, сахара. При этом в зависимости от рецепта в плов можно добавлять не только репчатый лук, но и лук-порей, шнитт, шалот, батут. Все эти виды лука принято пассировать в жире до золотистого цвета, а затем добавлять в основное блюдо. Однако некоторые хозяйки добавляют лук и в необжаренном виде, что придает плову особый вкус.
Морковь – основной источник каротина, а также витаминов Е, РР, С, В. Это – прекрасная поддержка организму. Этот корнеплод в плов добавляют нарезанным соломкой или измельченным на крупной терке, сырым или обжаренным. Всё зависит от рецепта и ваших личных вкусовых пристрастий.
Мясо – источник железа, фосфора, магния, натрия, кальция, калия, а также белка, необходимого для развития организма. Для плова обычно рекомендуют брать свинину или баранину. Однако многие хозяйки берут для него молодую говядину, крольчатину, курятину. А есть рецепты с морепродуктами или сладкими сухофруктами вместо мяса. Но об этом позже.
Жир помогает полезным веществам усваиваться. Причем это непременно должно быть растительное масло, поскольку оно позволяет снизить застывание жира баранины или говядины, что улучшает вкусовые свойства.
Соль и вода – это незаменимые составляющие плова, которые помогают сохранить все вкусовые качества блюда. И важно помнить, что соли и воды в плове должно быть в меру, только так плов получится по-настоящему вкусным.
Рис – это источник не только витаминов и минеральных веществ, способствующих поддержанию нервной и сердечно-сосудистой системы, но еще и продукт, богатый белком, что способствует формированию мышечной массы. Так что в конце тяжелого дня рис восстановит силы, а вот утром, наоборот, станет источником энергии на целый день.
Про выбор риса
Для приготовления плова используются разные виды и сорта риса. Их выбор влияет на разваривание крупы, а также вкус блюда. Так что если вы хотите приготовить вкусный плов в горшочках, то нужно разбираться, какой вид и сорт риса лучше выбрать.
Выделяют 5 видов риса:
- Шелушеный. В таком рисе максимально сохранены полезные свойства. При этом он несколько более грубый на вкус, со специфическим послевкусии. Подходит лишь для плова с большим количеством специй.
- Полированный. Это общеизвестный всем белый рис, который обычно и используют для плова в горшочках, поскольку он хорошо разваривается.
- Пропаренный. Этот вариант наименее полезен. Однако он уже прошел термическую обработку и приобрел прозрачный цвет, поэтому готовится быстро, не слипается. Так что для плова вполне пригоден.
- Быстроразваривающийся шелушенный. Это специально обработанный рис, структура которого с точки зрения молекул полезных веществ разрушена, а потому вкус такого блюда будет ухудшенным. Но зато готовится оно очень быстро.
- Фарина (крупа из шелушенного риса). Это диетический продукт, который для обычного плова не используется. Однако, если вы хотите приготовить плов с целью создания диетического продукта, то вам подойдет именно фарина.
Некоторые выделяют еще рисовую сечку, но для плова она не подходит, поскольку образует кашицу, а не отдельные зерна.
Многие различают длиннозерновой и круглозерновой рис. На самом деле сортов риса намного больше:
- Чап-саль – белый корейский рис, чрезвычайно богатый крахмалом, а потому очень липкий при варке. Его используют для рисового хлеба, а также каши лаби. Его лучше не использовать для плова в горшочках.
- Авангард – узбекский сорт риса, круглозернистый, немного прозрачный. В России этот сорт заменяют краснодарским. Он достаточно дешевый, а потому его любят использовать для супов и каш. Можно его использовать и для плова в горшочках с предварительным замачиванием.
- Лазурный – длиннозерновой прозрачный рис из Хорезмы. Именно этот сорт чаще всего выбирают для приготовления риса в горшочках, поскольку он достаточно быстро готовится, но при этом не разваривается.
- Дев-зира – это особый сорт риса с красной полосочкой, который так любят использовать для плова в странах Востока. Дев-зира имеет тяжелые и словно влажные зерна, которые имеют особый характерный вкус. Вы непременно должны попробовать их приготовить, чтобы вкусить особый аромат плова.
- Чунгара – это сорт риса схожий на дев-зир, но имеющий белый цвет без красноватых полосок. Зерно отлично впитывает жир, сохраняя рассыпчатость, так что его идеально использовать для плова и ризотто.
- Дастар-сарык – рис из Киргизии, который проходит особую обработку во время хранения, что приводит к его ферментации прямо в мешках. Рис становится желтым со специфическим запахом. При этом он требует большого количества воды при приготовлении, поскольку за время хранения зерно слишком отвердело.
- Кора-колтак – рис из андижанской и наманганской областей, напоминающий дев-зер, но с черными полосками. Сорт редкий, а потому дорогой. Да и его вкус понравится лишь гурманам.
- Кох-и-Нур – сорт басмати из Афганистана, длиннозерновой, хорошо разваривающийся, но сохраняющий при этом форму и не слипающийся, а потому идеально подходящий для плова.
- Дубаи – еще один сорт басмати, имеющий более крупные зерна.
- Села – сорт басмати из Пакистана, полупрозрачный, вытянутый, любимый многими для вкусного плова.
Учимся правильно готовить плов
Недостаточно просто выбрать рис, а также подобрать другие ингредиенты. Их важно правильно приготовить. Настоящий узбекский плов готовят, разделив процесс на три этапа: прокаливание масла, зирваку (приготовление мяса и овощей) и последующую закладку риса. Однако эти этапы подходят для приготовления плова в большом чугунном казане, который часто прогревают на углях. Если же готовить плов в горшочках, то процесс приготовления будет несколько отличаться.. И его можно разделить на несколько этапов.
- Этап 1. Замачиваем рис. Некоторые плововары считают это не обязательным, однако так крахмал выйдет из зерен, а потому они гарантированно не разварятся. При замачивании на 200 гр. риса кладем чайную ложку соли, чтобы зерна впитали ее и заливаем водой на несколько пальцев. Оставляем рис на несколько часов.
- Этап 2. Готовим овощи, обжарив морковь и лук отдельно. При этом некоторые рецепты предполагают добавление сырых овощей. В этом случае этот этап пропускаем.
- Этап 3. Готовим мясо, добавляя в него часть пассированного лука. Мясо лучше довести до готовности, чтобы в плове оно лишь пропарилось и вобрало в себя специи.
- Этап 4. Раскладываем ингредиенты по горшочкам слоями. Первым слоем выкладываем морковь и лук, далее рис, затем мясо, снова морковь, рис и мясо. Воду из риса предварительно сливаем, чтобы убрать лишнюю соль, а вот сам плов не солим – рис уже и так достаточно соленый. Горшочек наполняем на 2/5, поскольку нужно будет на 2/5 еще долить воды, ведь рис будет развариваться.
- Этап 5. По рецепту добавляем специи, чеснок, изюм, барбарис и ставим горшочки на 30 минут в духовку. В современных условиях плов в горшочках можно готовить и в микроволновке. Тут вам потребуется 15 минут. При этом очень важно, что перемешивать ингредиенты не следует – всё готовим слоями.
Популярные рецепты плова
На самом деле рецептов плова в горшочках существует великое множество. Каждая хозяйка вносит какие-то свои «изюминки» в его приготовление, а потому приведем лишь некоторые варианты этого вкусного блюда.
Плов в горшочках со специями. Такой плов готовят по описанному выше рецепту. При этом к рису добавляют куркуму (1 чайную ложку), гвоздику (4 шт), зиру (чайную ложку), кусочек корицы, несколько горошин черного перца, кардамон (3 стручка), барбарис (10 штук), 3 листика лаврового листа.
Плов по-азербайджански. Тут рис готовят особым способом. На дно горшочка кладем сливочное масло, а поверх выкладываем лаваш (казмах), на него снова наливаем растопленное сливочное масло и только затем кладем рис, предварительно проваренный в мешочке. Поверх риса кладем мясо и овощи или сухофрукты (если это сладкий плов), доливаем на несколько сантиметров воды и отправляем на 15 минут в духовку, оставляя края лаваша открытыми.
Бухарский плов в горшочках. Это блюдо готовят с изюмом, черносливом, а некоторые хозяйки добавляют к нему еще орехи для вкуса. Такой плов очень любят дети на завтрак. Приготовленный в горшочках, он станет отличным вариантом праздничного блюда в период поста.
Халтадаги савот. Это тоже вид плова, но вместо обычных кусочков мяса для него берут крупный фарш, обжаривая его предварительно с луком. По правилам это блюдо варят в полотняном мешочке, но вы можете и запечь его в горшочке.
Существует еще множество вариантов приготовления плова в горшочках, которые вы можете попробовать. Так, узбекский плов предполагает использование баранины, в ферганском обязательно должен быть барбарис и зира, самаркандском несколько видов мяса, плов торгам готовят с маринованным луком, в блюдо по-арабски кладут не только мясо, но еще и белокочанную, а также цветную капусту. Можно приготовить плов с чесноком. В Душанбе вам предложат плов в горшочках с яйцами, чесноком и красным перцем или барбарисом и петрушкой. В Украине в плов добавляют томаты, а в Чехии — айву. Казахский мясной плов готовят с яблоками и курагой, а шадибекский с айвой и перцем. Есть плов с курицей, перепелами, шафраном, нухатом, кориандром и маком, урюком, машем, карри, ветчиной. В плове по-филиппински и по-индонезийски более более 30 ингредиентов. Плов риза-кюфта готовят с винным уксусом, кинзой, укропом, черным перцем и томатным пюре. Есть аришта-плов с лапшой и джуджа плов с изюмом, корицей, сушеными абрикосами и шафраном.
Можно приготовить плов в горшочке с мозгами, овощами, медом и молоком, а также с мидиями, рыбой, морепродуктами, грибами, печенью, фасолью, репой. Тут можно удивлять гостей и домочадцев хоть каждый день. Нужно лишь желание и горшочки, а еще, конечно же, рис, который так важно правильно выбрать, приготовить. И тогда вас можно будет назвать настоящей хозяйкой. Пожалуй, пришло время переходить к приготовлению одного из рецептов.
Приятного аппетита! Спасибо, что вы с нами, друзья! Не забывайте выражать эмоции, насколько понравился вам данный рецепт. Пишите комментарии, ставьте лайки и делитесь с друзьями!
