У меня в рецептах выпечки часто встречается такой разрыхлитель, как аммоний пищевой. И очень много вопросов мне задают по этому поводу: где его найти и можно ли чем нибудь заменить.
Разрыхлители теста сода и аммоний наравне применяются в кондитерской промышленности.
Итак раскрываем секреты.
Перед описанием я хочу заметить , что выпечка с добавлением соды пищевой и с добавлением аммония пищевого существенно отличается на вкус и по консистенции.
Применение этих разрыхлителей позволяет получить разнообразные по вкусу кондитерские изделия и вы можете печь такие шедевры, что магазинным тортам, пирожным и печеньям будет далеко до такого совершенства.
Пищевая сода(гидрокарбонат натрия)
Пищевая сода – известный нам разрыхлитель выпечки (как пищевая добавка имеет обозначение Е500). Она может быть разрыхлителем и без особых действий с нашей стороны, потому что при нагревании в 90 C она начинает распадаться с выделением углекислого газа, который собственно нам и нужен для разрыхления. Это достаточно поздно, т.к. при такой температуре наше изделие уже стабилизируется и уже не может расширяться.
Но мы прекрасно знаем, что при добавлении кислот реакция проходит очень бурно и поэтому для усиления эффекта выделения газа используем уксус.
Мы гасим соду уксусом и потом добавляем ее в тесто.
А задумайтесь, что же мы сделали? Мы всю реакцию, которая нам нужна, провели вне теста. Это совершенно не имеет смысла, потому что весь углекислый газ, так нам необходимый, вылетел в пустоту не сделав своей работы.
Поэтому правильно сделать так:
добавить соду к сухой фракции, т.е. к муке, а уксус к жидкой фракции-это могут быть взбитые яйца, сметана и т.д.
А так как реакция начинается сразу же, как только вы замесили тесто, то печь надо сразу.
Тогда при нагревании реакция ускоряется и пузырьки газа поднимают наше тесто. Мы получаем пышные высокие коржи.
На основе соды сделан «Пекарский порошок» или «Разрыхлитель теста». В их составе сухая смесь муки или крахмала, лимонной кислоты и соды. Мука или крахмал выступают буфером между антагонистами (содой и кислотой)
Совершенно безосновательно добавлять больше соды для получения высшей и более порист ой выпечки.
Излишек соды дает коржам мыльный привкус, меняет цвет изделия, а также разушает витамины группы В.
Поэтому там, где нужна очень пористая структура используют аммоний пищевой.
Аммоний пищевой (карбонат аммония)
Отличие аммония пищевого от соды пищевой в том, что при нагревании он полностью распадается на газы, не оставляя минеральных солей и поэтому не влияет на вкус выпечки. Так же одно из его достоинств – выделение большего количества газов.
При нагревании до 60 C распадается на аммиак, воду и углекислый газ. Именно запах аммиака слышен при выпечке изделий, в которые добавляется аммоний, но этот запах улетучивается и в коржах его совершенно не слышно.
Многие с опаской относятся к этому разрыхлителю и совершенно напрасно.
Исследователи из Великобритании доказали, что карбонат аммония (как пищевая добавка имеет обозначение Е-503) абсолютно безвреден для человека, если он используется в пищевой промышленности. Поэтому он разрешен почти во всех странах мира. Заблуждения возникли на основе того, что это химическое соединение вредно для человека в чистом виде.
Недостаток этого разрыхлителя в том, что он не стойкий на воздухе, поэтому его надо хранить в плотно закрытой баночке.
Изделия с добавлением соды имеют влажную структуру, а с добавлением аммония сухую.
Иногда в рецептах используют и тот и другой разрыхлитель.
Вот и выбирайте, что вам подходит больше для вашей выпечки
Готовьте вкусную выпечку! Спасибо, что вы с нами, друзья! Не забывайте выражать эмоции, насколько понравилась вам данная статья. Пишите комментарии, ставьте лайки и делитесь с друзьями!
Выше всяких похвал – телятина в обычной духовке с ароматным черносливом!