Загадочный Умами: что это за таинственный вкус?

Вся пища для человека имеет 4 основных вкуса – сладкий, соленый, кислый и горький. Все блюда в нашей жизни издавна создавались на их сочетании. Но в последнее время активно внедряется пятый вкус – умами. Попробуем разобраться, что он из себя представляет, и почему так популярен?

Этому открытию уже более 100 лет. Еще в 1908 году японский профессор Кикунае Икеда посвятил свою научную работу изучению водорослей комбу и вкуса традиционного супа из них. Он смог обнаружить особый элемент, благодаря которому суп приобретал «особый приятный вкус». А попросту — ученый выделил глуатаминовую кислоту, влияющую на рецепторы языка и делающую блюдо вкуснее. После этого глуатамат натрия был запатентован как пищевая добавка.

Умами — это какой вкус?

Его описывают, как «бульонный» или «мясной». Это именно тот ингредиент, который придает блюдам очень насыщенный, яркий вкус, длительное послевкусие. В основу умами входят широко известный глутамат натрия и другие аминокислоты.

Глуатамат получают как химическим, так и натуральным путем. Элемент содержится в рыбном и соевом соусе, некоторых сырах, мясе, грибах шиитаке, грецких орехах, брокколи, кукурузе и некоторых других овощах. Но больше всего его, конечно, в морских водорослях комбу.

В промышленных масштабах для усиления вкуса используется смесь глутамата, инозината и гуанилата натрия. В домашних же условиях похожего эффекта можно добиться, если добавить в кушанья томатную пасту, сыр, соевый соус, фарш и морепродукты.

Почему умами так приятен?

Глуатамат натрия усиливает вкусовые ощущения, делает вкус более гармоничным и насыщенным. Также можно сказать, что наличие глуатамата натрия является неким маркером наличия белка в блюде. Еще считается, что вкусом умами обладают ингредиенты, которые долго доводились до готовности (например, мясной бульон). А все, что долго готовится, с давних времен человеком воспринимается как безопасная пища, без вирусов и бактерий. Соответственно, вкус умами — это еще и вкус безопасности.

В Японии и Китае встретить блюда без глуатамата очень сложно. С некоторых пор широко применяется этот ингредиент и в европейской кухне.

В сети можно встретить самые разные рецепты с применением глуатамата натрия. Это различные азиатские салаты, крем-суп из гороха, ленивые вареники, запеканки и многие другие.