До недавнего времени считалось, дыры в швейцарском сыре образовались бактериями, которые образуются в процессе старения. Бактерии в швейцарских сырных кругах выделяют углекислый газ, а углекислый газ образует пузырьки в сыре. Когда пузыри «лопаются», образуются дыры, также называемые «глазами».
Это по-прежнему верно, но ученые нашли еще одну причину, по которой у сыра появляются дыры.
После солевой ванны сыр покрывают полиэтиленовой пленкой и перемещают для созревания в погреб, где температура обычно составляет 10–20 градусов. Заквасочные бактерии, добавленные в сырный чан совместно с сычужным ферментом, образовывают дырки в сыре по мере созревания.
Размер отверстий в известных швейцарских сырах, зависит не только от бактерий, как считалось ранее, но и от того факта, что молоко, используемое для изготовления сыра, содержит микроскопические количества травы. Обнаружено, что у сыра образуются минимальные отверстия, когда его делают из очень чистого молока без добавок.
Отверстия образовались крошечными частицами травы и сена, которые могут попасть в ведро для молока при ручном доении. Однако, если используется современное стерильное автоматизированное доильное оборудование, оно не попадет в молоко.
В зависимости от типа сыра в сыре появляются отверстия меньшего размера, среднего или очень большого размера. В некоторых сырах вообще нет дырок.
Все зрелые сыры не содержат лактозы, потому что происходит ферментация его в молочную кислоту с помощью молочнокислых бактерий.
Искусство сыроварения было впервые открыто в Азии, только потом появилось в Европе. Самые ранние сыры, вероятно, были изготовлены 6000–7000 лет назад. В Древнем Риме наряду с Азией и арабами ценилось изготовление и употребление сыра. В домах зажиточных дворян даже были особые сырные кухни. В Риме сыр считался пищей богатых, поскольку в то время даже вино ценилось дешевле сыра.
Римляне внесли основной вклад в сыроделие: они приняли выдержку сыра и начали коптить сыр, чтобы продлить срок его хранения. Сегодня в мире насчитывается около 4000 разнообразных сортов сыра. Многие из них известны, как швейцарские, итальянские и французские сыры.
